Inhoud
Champignons kunnen worden aangezuurd in melkzuur of in azijn
Pluk paddestoelen zuur: twee varianten
Als we het hebben over het "beitsen" van groenten of champignons, zijn er twee opties: beitsen in azijn of gisten van voedsel door melkzuurgisting. Je kunt beide varianten thuis proberen met de volgende recepten.
Melk-ingemaakte champignons
In het geval van melkzuurfermentatie worden de schimmels opgeslagen in afwezigheid van zuurstof, waarna de natuurlijk voorkomende lactobacilli op hun oppervlak zich kunnen vermenigvuldigen en de schimmels fermenteren. Welke paddenstoelen je daarvoor gebruikt, is voor jou gratis, maar ze moeten rauw eetbaar zijn, omdat de paddenstoelen niet worden verwarmd tijdens het inbrengen van melkzuur.
- Reinig de champignons met een zachte doek of een groenteborstel. Snijd ze in plakjes of stukjes. Bereid een pekel door kokend water en los hierin 20 g zout per liter op. Leg de champignons stevig in steriele weckpotten, voeg eventueel kruiden zoals mosterd of peperkorrels toe en giet over de gekoelde pekel.Leg een schone steen op de champignons om ze onder de vloeistof te houden. Sluit de weckpotten af met nieuwe rubberen ringen en laat de champignons ongeveer 10 dagen bij kamertemperatuur staan tot de melkzuurgisting is begonnen. Bewaar de bril vervolgens gedurende minimaal vier weken op een koele, donkere plaats. Als de gisting voltooid is, zijn de champignons minstens een jaar stabiel.
Ingemaakte Champignons In Azijn
Met het volgende recept kunt u alle soorten eetbare paddestoelen bewaren door ze enkele maanden in Essigsud te plaatsen. Vooral in Oost-Europa heeft de azijnzuurplant van bospaddenstoelen een lange traditie.
- Bereid steriele glazen voor (kook of steriliseer in de oven). Glazen met schroefdop zijn net zo geschikt als strijkglazen of klassieke potten. Reinig de champignons en snijd ze in aangename stukjes of plakjes. Kleine champignons kunnen ook in één stuk blijven. Kook de champignons vijf minuten in gezouten water, zeef en vul de voorbereide glazen. Bereid een azijnsaus door een deel van witte wijnazijn te mengen met twee delen water, licht zout, breng aan de kook en voeg kruiden zoals mosterdzaad, azijn, jeneverbessen en laurierblaadjes toe. Om te proeven kun je er ook suiker in oplossen. Giet de champignons over met de kokende saus en sluit de potten onmiddellijk. Op deze manier worden de champignons ongeveer een half jaar bewaard. Laat de azijn afkoelen voordat je hem over de champignons giet en de glazen afdekt. Ze worden vervolgens een half uur in de oven op 98 ° C in de steelpan of in de met water gevulde lekbak gekookt en worden dus minstens een jaar bewaard.